Mỗi loại lúa (lúa nếp hoa, nếp thơm hay nếp cái hoa vàng) phù hợp để làm một loại cốm như cốm dẻo, cốm phồng...
Cốm non mà thiếu lá ráy mát mịn làm nền tuyệt vời cho nhan sắc (những người làm cốm cho rằng loại lá này sẽ giúp giữ ẩm cho cốm), thiếu lá sen bọc ngoài (để gợi nhớ tới hương vị ngan ngát của sen), thiếu sợi rơm vàng quê kiểng duyên dáng, dường như cũng mất ngon, mất thiêng đi phần nào. Đã từng, để gói cốm, người ta lót bằng lá sen, nhưng lá không đủ, phải bọc ngoài bằng giấy báo, và buộc bằng dây thun nhỏ. Nhiều bà nội trợ nguây nguẩy bỏ đi khi người bán cốm sơ sẩy thiếu đi một trong ba thứ gói buộc mộc mạc tinh túy hồn làng ấy.Không chỉ lá sen, lá ráy và sợi rơm vàng, người Hà Nội còn có rất nhiều cách để thưởng thức sản vật hương đồng gió nội này. Người ta ăn cốm cùng quả chuối tiêu trứng cuốc, vỏ chín vàng lốm đốm những chấm nâu, ngọt lịm và thơm lừng; hoặc ăn cốm với trái hồng trứng, loại hồng vỏ mỏng như lụa, đỏ rực rỡ và vị ngọt sắc... Nhà văn Băng Sơn khi viết về cốm Hà Nội từng cho đó là cách thưởng thức bằng mắt đối với những màu sắc tương phản, giữa xanh - đỏ, hoặc xanh - vàng - nâu, dẫu cho cách ăn đó là sự “hy sinh một phần hương sắc”.Nói đến cốm thì nhất định phải là cốm Vòng. Người Hà Nội quen nhấm nháp cốm Vòng trong gia đình, ngoài ra còn làm đồ lễ lạt và làm quà cho người đi xa. Cốm này xuất xứ từ một ngôi làng cổ gọi là làng Vòng (hiện là làng Dịch Vọng, ở vùng cửa ô Cầu Giấy thuộc huyện Từ Liêm cũ) mà thành tên. Những người kỹ tính, phải về tận làng Vòng, chọn được nhà quen, ngồi chờ cho kỳ được mẻ cốm ngon nhất vừa giã xong, vừa nếm từng dúm nhỏ, vừa hít hà xuýt xoa bởi dư vị đặc trưng chỉ cốm mới có. Nhiều người nói làng Lủ và nhiều làng khác ở Thanh Trì cũng làm cốm, nhưng không thể sánh với cốm làng Vòng. Bí quyết có được loại cốm dẻo và thơm như thế, có thể ở giống nếp hay ở kỹ thuật rang ủ được gia truyền trong các ngôi bếp làng Vòng. Về màu sắc, cốm làng Vòng có màu xanh rất quyến rũ, khiến ai đó đã ví “như ngọc lưu ly”, có người cho là do cốm đã được hồ thêm bằng nước lá lúa hoặc lá nếp hương giã ra. Dù bằng cách nào, thì cốm làng Vòng cũng đã từ tốn đi vào danh mục ẩm thực món ngon Hà thành một cách vô cùng duyên dáng và tinh tế như vậy, khiến thực khách chẳng mấy ai có thể làm ngơ...Có lẽ vì thế, xa Hà Nội, nhưng trong bài thơ viết về Paris, thi sĩ Nguyên Sa của Áo lụa Hà Đông vẫn giữ trong lòng những rung động ngọt ngào: "Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm / Chả biết tay ai làm lá sen?”. Còn tác giả của tuỳ bút Hà Nội 36 phố phường, nhà văn Thạch Lam đã mô tả một cách tài tình: “Cốm không phải là thứ quà của người ăn vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng, thanh đạm của loài thảo mộc”.Cốm không chỉ để ăn chơi. Người ta còn nghĩ ra rất nhiều món ăn cầu kỳ khác với thứ nguyên liệu chính là cốm. Nào xôi cốm, chè cốm, kem cốm, cốm xào, chả cốm... và cả bánh cốm. Hà Nội có Hàng Than, đã trở thành địa chỉ nổi tiếng của bánh cốm, nơi mỗi ngày tiêu thụ ra hàng tấn bánh cốm cho người dân trên địa bàn và các tỉnh. Đám cưới Hà Nội và nhiều vùng ở phía bắc, thường bắt đầu bằng bánh cốm cho mâm lễ ăn hỏi, để nhà trai bày tỏ tấm lòng biết ơn đối với nhà gái đã sinh thành và nuôi dưỡng cho họ cô dâu thảo hiền nết na.Nhiều món ăn hấp dẫn được chế biến từ cốm: bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, cốm xào...Với các bà nội trợ, các đầu bếp sành sỏi Hà thành, cốm đầu mùa thơm dẻo phải dành ăn tươi, cốm cuối nia hay cốm giữa mùa không thơm dẻo bằng nên có thể làm chả cốm, xôi cốm hoặc nấu chè cốm. Chả cốm gồm cốm, thịt nạc vai băm nhuyễn ướp với gia vị, nặn từng miếng vừa ăn, hấp cách thủy cho chín tới thì cho vào chảo mỡ rán vàng hai mặt, gắp lên đĩa (lót lá sen), ăn nóng. Món xôi cốm gần đây cũng xuất hiện trong một số đám cưới, thay cho xôi gấc. Xôi cốm từa tựa xôi vò, vì được đồ chín cùng một ít hạt sen bùi bở, rắc đều trên mặt một lớp đậu xanh mịn tơi vàng ươm và những sợi dừa nạo trắng muốt, nhưng hương vị thì đặc trưng của cốm, ngọt dịu, dẻo thơm và bắt mắt.Chuyện những hạt cốm, như một làn hương nghìn năm còn sót lại, có lúc tưởng đã mai một cùng thời gian. Bây giờ, Hà Nội nghìn tuổi, vẫn còn hương cốm, dẻo thơm nũng nịu, thứ quà tinh khiết tài tình của nền văn hóa lúa nước, sẽ cùng mùa thu đón khách phương xa, thật đáng để tự hào lắm chứ...Kim Hoa
Nói đến cốm thì nhất định phải là cốm Vòng. Người Hà Nội quen nhấm nháp cốm Vòng trong gia đình, ngoài ra còn làm đồ lễ lạt và làm quà cho người đi xa. Cốm này xuất xứ từ một ngôi làng cổ gọi là làng Vòng (hiện là làng Dịch Vọng, ở vùng cửa ô Cầu Giấy thuộc huyện Từ Liêm cũ) mà thành tên. Những người kỹ tính, phải về tận làng Vòng, chọn được nhà quen, ngồi chờ cho kỳ được mẻ cốm ngon nhất vừa giã xong, vừa nếm từng dúm nhỏ, vừa hít hà xuýt xoa bởi dư vị đặc trưng chỉ cốm mới có.Nhiều người nói làng Lủ và nhiều làng khác ở Thanh Trì cũng làm cốm, nhưng không thể sánh với cốm làng Vòng. Bí quyết có được loại cốm dẻo và thơm như thế, có thể ở giống nếp hay ở kỹ thuật rang ủ được gia truyền trong các ngôi bếp làng Vòng. Về màu sắc, cốm làng Vòng có màu xanh rất quyến rũ, khiến ai đó đã ví “như ngọc lưu ly”, có người cho là do cốm đã được hồ thêm bằng nước lá lúa hoặc lá nếp hương giã ra. Dù bằng cách nào, thì cốm làng Vòng cũng đã từ tốn đi vào danh mục ẩm thực món ngon Hà thành một cách vô cùng duyên dáng và tinh tế như vậy, khiến thực khách chẳng mấy ai có thể làm ngơ...Có lẽ vì thế, xa Hà Nội, nhưng trong bài thơ viết về Paris, thi sĩ Nguyên Sa của Áo lụa Hà Đông vẫn giữ trong lòng những rung động ngọt ngào: "Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm / Chả biết tay ai làm lá sen?”. Còn tác giả của tuỳ bút Hà Nội 36 phố phường, nhà văn Thạch Lam đã mô tả một cách tài tình: “Cốm không phải là thứ quà của người ăn vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng, thanh đạm của loài thảo mộc”.Cốm không chỉ để ăn chơi. Người ta còn nghĩ ra rất nhiều món ăn cầu kỳ khác với thứ nguyên liệu chính là cốm. Nào xôi cốm, chè cốm, kem cốm, cốm xào, chả cốm... và cả bánh cốm. Hà Nội có Hàng Than, đã trở thành địa chỉ nổi tiếng của bánh cốm, nơi mỗi ngày tiêu thụ ra hàng tấn bánh cốm cho người dân trên địa bàn và các tỉnh. Đám cưới Hà Nội và nhiều vùng ở phía bắc, thường bắt đầu bằng bánh cốm cho mâm lễ ăn hỏi, để nhà trai bày tỏ tấm lòng biết ơn đối với nhà gái đã sinh thành và nuôi dưỡng cho họ cô dâu thảo hiền nết na.Nhiều món ăn hấp dẫn được chế biến từ cốm: bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, cốm xào...Với các bà nội trợ, các đầu bếp sành sỏi Hà thành, cốm đầu mùa thơm dẻo phải dành ăn tươi, cốm cuối nia hay cốm giữa mùa không thơm dẻo bằng nên có thể làm chả cốm, xôi cốm hoặc nấu chè cốm. Chả cốm gồm cốm, thịt nạc vai băm nhuyễn ướp với gia vị, nặn từng miếng vừa ăn, hấp cách thủy cho chín tới thì cho vào chảo mỡ rán vàng hai mặt, gắp lên đĩa (lót lá sen), ăn nóng. Món xôi cốm gần đây cũng xuất hiện trong một số đám cưới, thay cho xôi gấc. Xôi cốm từa tựa xôi vò, vì được đồ chín cùng một ít hạt sen bùi bở, rắc đều trên mặt một lớp đậu xanh mịn tơi vàng ươm và những sợi dừa nạo trắng muốt, nhưng hương vị thì đặc trưng của cốm, ngọt dịu, dẻo thơm và bắt mắt.Chuyện những hạt cốm, như một làn hương nghìn năm còn sót lại, có lúc tưởng đã mai một cùng thời gian. Bây giờ, Hà Nội nghìn tuổi, vẫn còn hương cốm, dẻo thơm nũng nịu, thứ quà tinh khiết tài tình của nền văn hóa lúa nước, sẽ cùng mùa thu đón khách phương xa, thật đáng để tự hào lắm chứ...Kim Hoa
Có lẽ vì thế, xa Hà Nội, nhưng trong bài thơ viết về Paris, thi sĩ Nguyên Sa củaÁo lụa Hà Đông vẫn giữ trong lòng những rung động ngọt ngào: "Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm / Chả biết tay ai làm lá sen?”. Còn tác giả của tuỳ bút Hà Nội 36 phố phường, nhà văn Thạch Lam đã mô tả một cách tài tình: “Cốm không phải là thứ quà của người ăn vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng, thanh đạm của loài thảo mộc”.Cốm không chỉ để ăn chơi. Người ta còn nghĩ ra rất nhiều món ăn cầu kỳ khác với thứ nguyên liệu chính là cốm. Nào xôi cốm, chè cốm, kem cốm, cốm xào, chả cốm... và cả bánh cốm. Hà Nội có Hàng Than, đã trở thành địa chỉ nổi tiếng của bánh cốm, nơi mỗi ngày tiêu thụ ra hàng tấn bánh cốm cho người dân trên địa bàn và các tỉnh. Đám cưới Hà Nội và nhiều vùng ở phía bắc, thường bắt đầu bằng bánh cốm cho mâm lễ ăn hỏi, để nhà trai bày tỏ tấm lòng biết ơn đối với nhà gái đã sinh thành và nuôi dưỡng cho họ cô dâu thảo hiền nết na.Nhiều món ăn hấp dẫn được chế biến từ cốm: bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, cốm xào...Với các bà nội trợ, các đầu bếp sành sỏi Hà thành, cốm đầu mùa thơm dẻo phải dành ăn tươi, cốm cuối nia hay cốm giữa mùa không thơm dẻo bằng nên có thể làm chả cốm, xôi cốm hoặc nấu chè cốm. Chả cốm gồm cốm, thịt nạc vai băm nhuyễn ướp với gia vị, nặn từng miếng vừa ăn, hấp cách thủy cho chín tới thì cho vào chảo mỡ rán vàng hai mặt, gắp lên đĩa (lót lá sen), ăn nóng. Món xôi cốm gần đây cũng xuất hiện trong một số đám cưới, thay cho xôi gấc. Xôi cốm từa tựa xôi vò, vì được đồ chín cùng một ít hạt sen bùi bở, rắc đều trên mặt một lớp đậu xanh mịn tơi vàng ươm và những sợi dừa nạo trắng muốt, nhưng hương vị thì đặc trưng của cốm, ngọt dịu, dẻo thơm và bắt mắt.Chuyện những hạt cốm, như một làn hương nghìn năm còn sót lại, có lúc tưởng đã mai một cùng thời gian. Bây giờ, Hà Nội nghìn tuổi, vẫn còn hương cốm, dẻo thơm nũng nịu, thứ quà tinh khiết tài tình của nền văn hóa lúa nước, sẽ cùng mùa thu đón khách phương xa, thật đáng để tự hào lắm chứ...Kim Hoa
Nhiều món ăn hấp dẫn được chế biến từ cốm: bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, cốm xào...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét