Do đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận rất lớn, ngay từ khi chọn tai, người làm phải lấy tai của con lợn khỏe mạnh, vì như vậy thịt tai sẽ dày dặn, to bản và ít diềm hơn. Tiếp đó là làm sạch tai, đây là khâu vô cùng quan trọng và cần sự tỷ mỉ; nếu không sạch, sẽ để lại mùi và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. Sau đó là hấp cách thuỷ từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm.
Thịt lợn làm nem được chọn ở phần đầu, phần thịt có lẫn chút mỡ. Vị thơm của món nem phần nhiều là do thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạo thơm ngon nhất vùng chiêm trũng để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưng phân biệt với vùng khác.
Làm nem là một nghề độc đáo, không khó nhưng phải có những bí quyết nhất định. Nguyên liệu chủ yếu bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; bì lợn luộc chín, cạo thật sạch, lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm; thính là gạo tẻ rang vàng, xay nhỏ mịn. Gia giảm còn có men, tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ...
Nước lèo là thứ quyết định chất lượng nem lụi, là món gia truyền khó bắt chước được. Nước lèo ăn nem lụi được chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như dầu thực vật, vừng lạc, bột đao, một số vị thuốc bắc, thuốc nam... Tất cả các nguyên liệu đó được chế biến thành một hỗn hợp sền sệt vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi, ăn một lần là nhớ mãi. Loại nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái, bún thịt nướng.
Món nem nướng Nha Trang được làm từ nạc đùi loại thật tươi, vừa mới xả thì khi làm nem mới ngon, dẽ và thơm. Thịt vừa xẻ được quết mịn, ướp thêm ít gia vị đậm đà, xiên que rồi nướng trên bếp than hồng cho thịt nem vàng ươm. Sau đó, cuốn với miếng bánh tráng mỏng dai, trong suốt cùng chả ram chiên vàng rộm; ăn kèm với các loại rau sống, rau thơm, khế chua, chuối chát... và chấm với nước tương được chế biến từ hơn 20 loại gia vị theo bí quyết gia truyền.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét