Bên trong lò sản xuất lạp xưởng, từ 5h sáng công nhân đã có mặt để tách mỡ ra khỏi thịt heo. Đây là 2 nguyên liệu chính của lạp xưởng.
Sau khi phân loại, thịt heo được xay nhuyễn. Mỡ heo cũng được xay nhuyễn nhưng khác với thịt là tiếp tục đưa vào máy rửa sạch thêm lần nữa trước khi trộn tỷ lệ 7 thịt 3 mỡ, 6 thịt 4 mỡ hoặc 5 thịt 5 mỡ để cho ra các loại lạp xưởng khác nhau.
Khi thịt với mỡ được trộn đều cùng gia vị, nhân viên lò lạp xưởng lấy ruột heo khô chồng vào ống inox và bật van. Nhân lạp xưởng được máy nén ép chạy ra khỏi van theo ống inox rồi chui vào ruột heo.
Ruột heo thường dài trên 1m. Những cọng lạp xưởng mới dồn nhân phải được đưa vào máy phân đoạn cho ngắn lại còn 10-20 cm.
Sau đó lạp xưởng được buộc dây treo lên...
... rồi đưa vào lò sấy. Theo một chủ lò, nếu làm lạp xưởng tươi thì chỉ cần đưa vào lò sấy 3 ngày thì đóng gói, rút chân không với hạn sử dụng 1 tháng.
Nếu sấy 5 ngày, lạp xưởng khô có hạn sử dụng đến 6 tháng vì thịt, mỡ được cho là "chín" khoảng 70%.
Những cọng lạp xưởng sau 5 ngày trong lò sấy được mang ra cắt hết dây, chỉ. Lạp xưởng hấp hoặc chiên bằng nước sẽ ngon hơn chiên bằng dầu hoặc nướng trực tiếp.
Công nhân cân lạp xưởng. Mỗi khi Tết đến làng nghề lạp xưởng ở Sóc Trăng thu hút trên 1.000 công nhân với mức lương dao động 3,5-5 triệu đồng một người một tháng.
Để tiện cho khách hàng mua làm quà biếu, lạp xưởng được các lò đóng gói từ 200-500 gram. Ông Lương Văn Đông (DNTN Quảng Trân) cho biết, giá lạp xưởng năm nay dao động 90.000-170.000 đồng một ký tùy theo loại có mỡ nhiều hay ít. Lạp xưởng tương giá 150.000 đồng một ký và lạp xưởng tôm giá một ký 200.000 đồng.
Lạp xưởng được hút chân không, đảm bảo vệ sinh và bảo quản được lâu.
Tại Sóc Trăng hiện nay có nhiều thương hiệu lạp xưởng nổi tiếng như Quảng Trân, Tân Huê Viên, Công Lập Thành, Tân Hưng, Lập Hưng... Mỗi nơi có một bí quyết về hương vị riêng. Theo một chủ doanh nghiệp, năm nay nguyên liệu tăng 10% nhưng sức mua giảm 40% vì tình hình kinh tế khó khăn.
