Cùng đi nửa vòng Trái đất tới New York (Mỹ) và đến thăm cửa hàng kiêm xưởng sản xuất chocolate Mast Brothers bạn nhé!
Hai anh em Rick và Michael Mast là "chủ xị" của cửa hàng kiêm xưởng sản xuất chocolate này.
Đầu tiên, chúng ta hãy đến với khu vực kho nguyên liệu - là nơi hai ông chủ nhập hạt cacao. Chúng thường được đóng vào bao tải và vận chuyển tới đây từ các nước nhiệt đới như khu vực Tây Phi (Bờ Biển Ngà, Ghana) hay thậm chí là cả Việt Nam nữa đấy.
Còn bây giờ, chúng mình cùng theo chân anh em nhà Mast bước vào xưởng và bắt đầu một ngày làm việc nào!
Những thỏi chocolate là món quà hết sức quen thuộc, thường được các teen tặng nhau vào các dịp lễ. Tuy vậy, đã bao giờ các ấy tò mò về việc ai là người đứng đằng sau sự ngọt ngào quyến rũ đó? Hôm nay, hãy cùng chúng tớ “đột nhập” xưởng sản xuất chocolate và tìm hiểu xem những người thợ làm chocolate như thế nào nhé!Cùng đi nửa vòng Trái đất tới New York (Mỹ) và đến thăm cửa hàng kiêm xưởng sản xuất chocolate Mast Brothers bạn nhé!Hai anh em Rick và Michael Mast là "chủ xị" của cửa hàng kiêm xưởng sản xuất chocolate này.Đầu tiên, chúng ta hãy đến với khu vực kho nguyên liệu - là nơi hai ông chủ nhập hạt cacao. Chúng thường được đóng vào bao tải và vận chuyển tới đây từ các nước nhiệt đới như khu vực Tây Phi (Bờ Biển Ngà, Ghana) hay thậm chí là cả Việt Nam nữa đấy.Còn bây giờ, chúng mình cùng theo chân anh em nhà Mast bước vào xưởng và bắt đầu một ngày làm việc nào!5h sáng: Phân loại tách tạp chất, lên men và rang hạtQuy trình sản xuất chocolate truyền thống có lịch sử hàng trăm năm, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Bước đầu, hạt cacao sẽ được sàng lọc kỹ để loại các hạt lép, sâu mọt, mốc... Đồng thời, các tạp chất như kim loại, cát đá cũng phải được loại bỏ sạch. Nếu không, chúng sẽ khiến toàn bộ mẻ chocolate đó bị hỏng. Sau công đoạn sàng lọc này, tất cả số hạt sẽ được lên men đồng đều.
Những thỏi chocolate là món quà hết sức quen thuộc, thường được các teen tặng nhau vào các dịp lễ. Tuy vậy, đã bao giờ các ấy tò mò về việc ai là người đứng đằng sau sự ngọt ngào quyến rũ đó? Hôm nay, hãy cùng chúng tớ “đột nhập” xưởng sản xuất chocolate và tìm hiểu xem những người thợ làm chocolate như thế nào nhé!Cùng đi nửa vòng Trái đất tới New York (Mỹ) và đến thăm cửa hàng kiêm xưởng sản xuất chocolate Mast Brothers bạn nhé!Hai anh em Rick và Michael Mast là "chủ xị" của cửa hàng kiêm xưởng sản xuất chocolate này.Đầu tiên, chúng ta hãy đến với khu vực kho nguyên liệu - là nơi hai ông chủ nhập hạt cacao. Chúng thường được đóng vào bao tải và vận chuyển tới đây từ các nước nhiệt đới như khu vực Tây Phi (Bờ Biển Ngà, Ghana) hay thậm chí là cả Việt Nam nữa đấy.Còn bây giờ, chúng mình cùng theo chân anh em nhà Mast bước vào xưởng và bắt đầu một ngày làm việc nào!5h sáng: Phân loại tách tạp chất, lên men và rang hạtQuy trình sản xuất chocolate truyền thống có lịch sử hàng trăm năm, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Bước đầu, hạt cacao sẽ được sàng lọc kỹ để loại các hạt lép, sâu mọt, mốc... Đồng thời, các tạp chất như kim loại, cát đá cũng phải được loại bỏ sạch. Nếu không, chúng sẽ khiến toàn bộ mẻ chocolate đó bị hỏng. Sau công đoạn sàng lọc này, tất cả số hạt sẽ được lên men đồng đều.Rang hạt là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng của chocolate bởi nó phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ và thời gian rang. Thông thường, hạt cacao cần được rang ở nhiệt độ 70 - 140 độ C trong thời gian từ 7 - 80 phút tùy theo mục đích chế biến. Sau khi rang, hạt sẽ được làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ cacao không bị chuyển hóa và ngấm ra phần vỏ bên ngoài.6h30' sáng: Nghiền thô, sàng phân loại và tách vỏĐây là công đoạn tương đối đơn giản với mục tiêu tán mịn hạt cacao thành bột.- Ở công đoạn nghiền thô, ta có thể dùng búa để đập dập hạt cacao.- Sau đó, hạt cacao đập dập sẽ tiếp tục được phân loại làm 4 - 5 cỡ lớn nhỏ khác nhau bằng sàng rung.- Tiếp đến, số hạt cacao này sẽ được tách vỏ. Lượng vỏ tách khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 - 25% khối lượng hạt ban đầu.
Hạt cacao lên men chứa rất nhiều axít acetic, axít lactic... Chúng vẫn tồn dư sau quá trình rang hạt. Do vậy, bằng cách sử dụng các dung dịch kiềm K2CO3 hay Na2CO3, người thợ sản xuất sẽ nâng độ pH của hạt từ 4 - 4,5 lên 6,8 - 7,2. Đồng thời, việc này còn giúp hạt cacao đắng và có màu đẹp hơn. Tiếp đó, người ta sẽ khuấy tách nước ở nhiệt độ từ 60 - 70 độ C để nước bay hơi dần dần.
9h sáng: Ép bơ, phối trộn và nghiền tinhBơ cacao là thành phần không thể thiếu trong những thanh chocolate ngon. Hạt cacao nghiền mịn sẽ được gia nhiệt để bơ thoát ra rồi trộn cùng đường, sữa bột, chất nhũ hóa lecothine đậu nành. Chúng sẽ được đảo, trộn, tạo thành hỗn hợp lỏng sệt rồi chuyển sang giai đoạn nghiền tinh bằng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước bột cacao.
Chocolate nóng chảy hoàn toàn ở nhiệt độ 40 - 50 độ C rồi. Khi chocolate đã chảy hoàn toàn, người thợ sẽ lấy ra một phần, đảo đều ở nhiệt độ 29 độ C trong khoảng 30 phút để tạo mầm kết tinh. Sau đó, họ sẽ trộn mầm kết tinh với hỗn hợp ban đầu rồi giữ ổn định ở môi trường 32 độ C.
Bữa trưa được tổ chức "thịnh soạn" ngay tại xưởng sản xuất.
2h chiều: Rót khuôn, làm lạnh và bao góiĐến các công đoạn cuối cùng này, thợ làm chocolate vẫn không thể chủ quan. Bởi lẽ, độ nhớt của chocolate lúc này rất cao, cần được giữ ổn định nhiệt và không được xáo trộn, gây tạo bọt dẫn đến hỏng mẻ chocolate. Sau khi được được rót vào khuôn, hỗn hợp này sẽ nhanh chóng được đem đi làm lạnh ở 20 độ C. Khi đủ lạnh, chocolate sẽ cứng lại và co thể tích, khiến việc tháo khuôn trở nên dễ dàng.
Kết quả, chúng mình sẽ có được những thanh chocolate thành phẩm bóng mịn, thơm ngon. Cùng với việc đóng gói hoàn chỉnh, bảo quản tránh nhiệt độ cao hay nắng chiếu trực tiếp là những phong chocolate xinh xắn, ngọt ngào đã sẵn sàng để bày bán rồi nha!
2h chiều: Rót khuôn, làm lạnh và bao góiĐến các công đoạn cuối cùng này, thợ làm chocolate vẫn không thể chủ quan. Bởi lẽ, độ nhớt của chocolate lúc này rất cao, cần được giữ ổn định nhiệt và không được xáo trộn, gây tạo bọt dẫn đến hỏng mẻ chocolate. Sau khi được được rót vào khuôn, hỗn hợp này sẽ nhanh chóng được đem đi làm lạnh ở 20 độ C. Khi đủ lạnh, chocolate sẽ cứng lại và co thể tích, khiến việc tháo khuôn trở nên dễ dàng.Kết quả, chúng mình sẽ có được những thanh chocolate thành phẩm bóng mịn, thơm ngon. Cùng với việc đóng gói hoàn chỉnh, bảo quản tránh nhiệt độ cao hay nắng chiếu trực tiếp là những phong chocolate xinh xắn, ngọt ngào đã sẵn sàng để bày bán rồi nha!
Đến 4h chiều, công việc hoàn thành và những mẻ chocolate bắt đầu được "lên kệ".
Xem bài viết đầy đủ
